Pediococcus pentosaceus, un género de bacterias típicas de los productos lácteos, se puede inocular en frutas y verduras para producir compuestos beneficiosos como el ácido láctico. Este hallazgo científico no solo mejora la conservación y calidad de los alimentos, sino que además abre un mundo de posibilidades para desarrollar productos funcionales adaptados a la dieta y los recursos locales.

a investigación realizada en el Instituto de Ciencias y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) ha arrojado importantes descubrimientos sobre la fermentación manoláctica, un proceso microbiológico empleado en la industria alimentaria para controlar la multiplicación de bacterias perjudiciales para la calidad de los productos; por ejemplo, es común en la elaboración de vinos para reducir la acidez y mejorar el gusto.

La microbióloga industrial Camila Andrea Bernal Castro, doctora en Biotecnología de la Facultad de Ciencias de la UNAL, demostró que la bacteria Pediococcus pentosaceus se puede inocular, un proceso mediante el cual se introduce un microorganismo –una bacteria o un hongo– en un medio de cultivo o en un organismo vivo para promover su crecimiento y desarrollo.

En la investigación se inoculó esta bacteria en frutas y verduras como mango y ahuyama, y también en productos de colmena como el polen, para generar compuestos de alto valor agregado. Previamente la bacteria se aisló del pan de abejas, una bola de polen, miel y enzimas de la saliva de las abejas que sirve como alimento de las colmenas, que para el estudio se obtuvo en Mosquera (Cundinamarca).

“En laboratorio inoculamos y fermentamos por 24 horas, y determinamos el crecimiento y los parámetros fisicoquímicos como pH, acidez y sólidos totales. Además empleamos cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC), una técnica que permite medir el contenido de azúcares y ácidos orgánicos”, explica la investigadora.

Este método les permitió estudiar en detalle la interacción entre el sustrato y las bacterias utilizadas, lo que reveló una fermentación peculiar denominada fermentación manoláctica. “Inicialmente nos llamó mucho la atención, porque es como si la bacteria ‘consumiera’ los azúcares malos para generar productos beneficiosos”, afirma.

Resultados y hallazgos

Uno de los hallazgos más destacados fue que la bacteria –presente solo en productos lácteos– mostró excelentes resultados en pruebas de laboratorio. “Esta cepa no solo logró adaptarse a las frutas y verduras, sino que además demostró producir sustancias beneficiosas como el ácido láctico, que remplaza el ácido málico, lo que refuerza su potencial como probiótico”.

El ácido málico se encuentra de manera natural en frutas y verduras, y también se usa en varios productos alimenticios, ya que aporta componentes beneficiosos para la salud, aunque puede generar problemas gastrointestinales. A su vez, los probióticos son microorganismos que permanecen activos en el intestino contribuyendo a la microbiota, esencial en la digestión.

Por lo tanto, el hallazgo de la investigación beneficia la salud gastrointestinal y fortalece el sistema inmune, y también alarga la conservación de los alimentos. “Durante el proceso de fermentación vimos una disminución significativa del ácido málico y un aumento en la producción de ácido láctico, alcanzando concentraciones de entre 0,30 y 0,32 miligramos por gramo a las 24 horas de incubación”, indicó la investigadora.

Este comportamiento confirma que las bacterias crecieron exitosamente en los sustratos vegetales, demostrando su adaptabilidad. “Esto es crucial porque implica que estas bacterias se pueden utilizar como probióticos no solo en productos lácteos sino también en frutas y verduras, lo que abre un nuevo panorama para alimentos funcionales”, afirma la investigadora.

Innovación en la microbiología alimentaria
La investigación también comparó cepas comerciales con cepas nativas aisladas en Colombia. “Descubrimos que las cepas locales tienen un potencial inmenso para ser utilizadas en aplicaciones biotecnológicas, lo cual contribuiría en la elaboración de productos alimenticios adaptados a nuestras necesidades y recursos”, señala la doctora Bernal.

Estos hallazgos no solo amplían el conocimiento sobre la fermentación manoláctica, sino que además abren la puerta a nuevas aplicaciones industriales y a la creación de productos más saludables y sostenibles. El equipo espera que los resultados sirvan como base para investigaciones futuras, destacando la importancia de los microorganismos autóctonos en la innovación alimentaria.

Fuente: El Productor